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 知ってますか? あなたが毎日食べるもの
 塩飽米に合う味噌は、これだ!
 「ヨーグルト」  =乳酸菌が生きている=
----------------------------------------------------------------2008/07/15
 ヨーグルトは牛乳や乳類に乳酸菌などを加えて発酵させたもので、さっぱりとした風味が特徴です。原料乳と同様に、体の主成分を作るたんぱく質や骨・歯を丈夫にするカルシウムが豊富。ヨーグルトでは、それらは乳酸菌によって消化吸収されやすい形に分解されています。また、乳酸発酵によって、消化されにくい乳糖も一部分解されるので、おなかに優しく、牛乳が苦手な人でもヨーグルトは大丈夫という場合が多いようです。生きたまま腸内に届いた乳酸菌は、腸内細菌のバランスを整える働きをするといわれています。フローズンヨーグルトなどの冷凍品では、乳酸菌は活動を停止していますが、溶けると再び活発に活動を始めます。ヨーグルトの上部にしみ出している透明な水分は、水溶性たんぱく質、ミネラル、ビタミンなどが含まれた「ホエー」というもの。捨てずに一緒に食べましょう。フルーツやジャムを添えて食べるほか、肉や魚をヨーグルトに浸してから調理する使い方もあります。生臭さがやわらいで、やわらかくおいしく仕上がりますよ。保存する場合は、10度以下で冷蔵保存しましょう。風味を損なうので、開封後は早めに使いきってください。

  ▼△選び方ポイント▼△
 賞味期限を確認して購入しましょう。糖分を控えたい人は低糖や無糖のもの、体脂肪が気になる人は低脂肪のものがオススメです。

 「酢」 =疲労回復、動脈硬化予防に効く=
----------------------------------------------------------------2008/05/15
 酢酸が主な成分の酢。血圧上昇を抑制する、動脈硬化を予防する、などさまざまな効用があるとされています。酢の成分の一つであるクエン酸は、カルシウムなどのミネラルの吸収を助けてたり、疲労回復にも役立ったりすると言われています。酢は食中毒菌の増殖を抑えたり、殺菌したりする作用があることもよく知られていますね。酢をご飯に混ぜて炊けば、夏場でも傷みにくくなります。さらに、酢には野菜のアクを除いて白く仕上げたり、肉を軟らかくしたり、魚の臭みを和らげるなどの作用もあります。食材としてだけではなく、酢の成分の一つである酢酸の性質を利用し、台所や風呂場などの水周りの掃除にも利用されることが多いですね。
 酢は、密封した状態で、直射日光を避け、冷暗所(台所の流しの下など)に保存しましょう。

  ▼△選び方ポイント▼△
 酢には「醸造酢」と「合成酢」があり、家庭で一般的に使われる穀物酢は「醸造酢」です。スシ(酢飯)や酢の物などには、穀物酢の一つである米酢が向いていると言われています。ボトルにはられているラベルの原材料欄には、酸度が記載されているので、酸度を目安に選ぶのもよいでしょう。また、ラベルの原材料は内容物の重量の多いものから記載されています。原材料の配合を目安に好きな酢を選ぶこともできます。
 
 「チーズ」  =牛乳の栄養がぎゅっと凝縮=
----------------------------------------------------------------2008/03/29
 チーズの起源ははっきりしていませんが、紀元前の昔から作られていたと言われています。牛・やぎ・羊・水牛などの乳を原料として、乳酸菌や凝乳酵素の働きで発酵・固形化させて作られるのがナチュラルチーズです。日本でなじみの深いプロセスチーズは、ナチュラルチーズを1種類または数種類混ぜ、加熱して溶かし、再度固めたもの。ナチュラルチーズに含まれていた乳酸菌やカビなどはこの時点で死んでしまい、チーズ特有の熟成はなくなりますが、品質・栄養ともに安定して長期保存が可能です。牛乳に含まれている栄養素が凝縮されているので、たんぱく質、カルシウム、ビタミンA・B2などが豊富で、皮膚や骨を丈夫にして、体に抵抗力をつける働きがあると言われています。栄養バランスに優れていますが、ビタミンCや食物繊維は含まれていないので、野菜や果物などと一緒に食べて補うとよいでしょう。
 チーズは、乾燥と高温が大敵。使いかけのものは、切り口が空気に触れないようにラップで密封して乾燥を防ぎ、冷蔵保存して、早めに使いきってください。

▼△選び方ポイント▼△
 ナチュラルチーズは購入後も熟成が進みます。熟成が進みすぎると風味が落ちる場合もあるので、少量ずつ購入するとよいでしょう。チーズは種類が豊富なので、味や食べごろなどに詳しい店員がいるチーズ専門店などで購入するのもオススメです。

 干し柿
───────────────────────────────2008/02/08
 干し柿は、仕上げ方法によって、あんぽ柿、ころ柿(枯露柿・転柿)、串(くし)柿、巻柿など、異なる呼び名があり、干し加減や形、味わいも異なります。
 串柿は1本の竹ぐしに柿を10個刺して干したもので、「剣」を表し、「鏡」を表す餅、「玉」を表すだいだい(みかん)と共に、三種の神器に見立てた縁起物として、主に関西地方で正月の飾り物に使われています。巻柿は、へたと種を除いた干し柿を重ねて巻き、わらで包み、縄で巻き上げたもの。薄く切ってお茶受けなどとして楽しみます。
 主に出回っているのは、あんぽ柿と枯露柿です。中がゼリーのように軟らかいのが、あんぽ柿。水分量は約50%といいますから、ちょうど生の柿が半分になった感じです。より乾燥が進んだころ柿の水分量は約25〜30%、柿の糖分が結晶して表面が白くなっているのが特徴です。
 干し柿の原料となる渋柿の渋みは、シブオールなどの水溶性タンニンで、ポリフェノールの一種。これが果実の中で溶けた状態だと強い渋みを感じますが、干すことで、タンニンが水溶性から不溶性に変わり、渋みを感じなくなるのだそうです。
 干し柿は栄養も豊かです。体内でビタミンAに変わり、粘膜を強くし、皮膚を潤すβ−カロテンは、生柿の約2〜3倍も豊富に含むと言われていますし、食物繊維もたっぷり!また、発ガン抑制効果が報告されているβ(ベータ)クリプトキサンチンも、温州みかんほどではありませんが、多く含まれています。
 「柿が赤くなると、医者が青くなる」という例えは干し柿にも当てはまりますね!


  「かんぴょう」   =食物繊維でおなかスッキリ!=
----------------------------------------------------------------2007/11/28
 ウリ科のユウガオの実をひも状に細長くそぎ、乾燥させたものが「かんぴょう」です。天日干しにした無漂白のものは、黄みを帯びています。真っ白でピンとしたものは、保存中の変色、カビ・虫の発生を予防するために、二酸化硫黄(亜硫酸ガス)でいぶして漂白したもの。調理に使うときは、まず水で洗って塩もみし、再度水洗いします。それから、たっぷりの水につけて戻し、熱湯でやわらかくゆでます。ゆですぎると風味を損なうので、注意しましょう。無漂白のものは表面がやわらかいので、水で戻すだけでも調理に使えます。
 かんぴょうは、カリウム・カルシウム・食物繊維が豊富。食物繊維には腸内の有害物質や余分な老廃物を排出する働きがあり、大腸ガンや肥満の予防に効果があるといわれています。調理法はかんぴょう巻きがおなじみですが、昆布巻きを結んだり、卵とじにしたり、煮物やサラダなどにも使えます。開封後は、冷蔵庫で保存する方がよいでしょう。

▼△選び方ポイント▼△
 太さがそろって、十分に乾燥しているものが良品です。保存料を使っているものもあるので、添加物の表示もチェックしてください。

 《醤油(しょうゆ)》
 私たちの食生活に欠かせない「醤油」について少し聞いてください。
 醤油は、大きく分けて5種類あるといわれています。その5種類をご存じですか?
全国の出荷量の約8割を占めているのが「濃い口 醤油」。赤みを帯びた色で、旨みが強く、かぐわしい香りが特徴です。我が家でも濃い口醤油を利用しています。 料理を選ばない、使い勝手のいい醤油として、全国的に親しまれています。生産量のトップは千葉県で、第2位は兵庫県です。
 濃い口醤油の次に出荷量が多いのが「薄口 醤油」。播州瀧野(兵庫県たつの市)で誕生しただけあって、生産量トップは兵庫県です。第2位が千葉県です。淡い色と控えめな香りを生かして、含め煮や炊き合わせなど、だしの風味を効かせた料理に使われることが多いようですね。
 薄口醤油よりさらに淡い色なのが愛知県生まれの「白 醤油」です。主原料は小麦で、大豆は少量使われています(大豆を使わないメーカーもあるようです)。 強い甘み、高い香気が特徴で、吸い物や茶わん蒸しに使われることが多いですね。生産量トップはもちろん愛知県です。
 「たまり 醤油」は、愛知・三重・岐阜県など主に中部地方で作られ、色は黒く、とろりとして、甘く濃厚な味わいが特徴です。刺し身醤油のほか、コクを生かして照り焼き、かば焼き、佃煮(つくだに)などに使うと、きれいなツヤが出ます。生産量は第1位が愛知県、続いて三重県です。
 「再仕込み 醤油」は生(き)醤油を再度醸造したもの。甘露醤油とも呼ばれるように、色・香り・味わいともにかなり濃厚です。生産量トップは愛知県ですが、発祥は山口県柳井市だそうです。主に山陰地方で、刺し身やすしのつけ醤油、煮物などに使われています。
 土地土地の食文化に根ざして発達した5種類の醤油、それぞれの特徴を生かした料理を楽しんでみてはいかがでしょうか?
 最近では、専用醤油が人気があるようで、卵ご飯専用醤油はみなさんご存知と思いますが、アイスクリーム専用醤油もあるそうです。

 《みりん》
  「みりん」と聞くと、どんなことをイメージしますか? 「砂糖同様、甘みを付ける調味料」「料理に照りやツヤを出す調味料」といった働きに関すること以外に、「みりん風調味料とみりんの違いがわからない」という声も聞こえてきそうです。私は、みりん風調味料というのがよく分かりません。
 みりんは、蒸したもち米と米麹(こうじ)に焼酎を合わせてもろみを作り、一般的には60日間ほど熟成させた後、圧搾・ろ過して醸造されます。米麹の酵素によって、もち米のデンプンが糖分に分解され、甘みが生じます。
 みりんのアルコール度数は14%前後あるため、酒税法で酒類に分類されるのに対して、みりん風調味料は非酒類。酒税のかからない1%未満のアルコールに、ぶどう糖や水あめなどの醸造用糖類、旨み成分などを加えて作られたもので、原料を発酵・熟成させて作るみりんとは別物です。みりん風調味料との混同を避けるため、みりんを「本みりん」と呼ぶこともあります。
  元来、みりんは酒の一種。古くから甘い酒として存在し、安土桃山時代の文献『駒井日記』に「蜜淋酎」として登場しています。「飲むみりん」の名残をとどめているのが、関西では「柳陰(やなぎかげ)」と呼ばれる「本直し(また
は、直し)」。みりんに焼酎を加え、甘さを抑えたさらりとした飲み口にしたアルコール飲料です。
 みりんが調味料として使われ始めたのは、江戸中期ごろで、うなぎのかば焼きのタレや、そばつゆなどに用いられたと伝えられています。煮魚にみりんが欠かせないのは、甘みと照りが出るからだけではありません。みりんには、材料の生臭さを消したり、たんぱく質の凝固を促して煮崩れを防いだりする働きもあり、煮魚がおいしく、キレイに仕上がるのです。
 みりんはしょう油、味噌と同様、日本古来の発酵調味料。独特の甘みと旨みを上手に料理に生かしてください。

 《小麦粉》
 パン、パスタ、うどん、ラーメン、お菓子、例えば昨日1日だけを振り返って、いずれか1つは口にしているのではありませんか?日本人の食生活に小麦粉は欠かせない存在ですね。料理のレシピには「薄力粉」「中力粉」「強力粉」が出てきますが、これらはどこが違うのでしょう?
 一般に、強力粉はたんぱく質含有量の高い「硬質小麦」から、薄力粉はたんぱく質含有量が低めの「軟質小麦」から、中力粉はその中間の「中間質小麦」から作られています。すでに原料とする小麦が違っているわけですが、3者の違いは、粉に水を加えて練り合わせたときに、はっきりと表れます。実際に、薄力粉、中力粉、強力粉、各100gに、水100ccを加え、10分ほど練るようにしっかり混ぜると、薄力粉はとろりと泡立てた生クリームのように、強力粉は“つきたてのもち”のようになり、中力粉はその中間くらいの質感に。この粘りと弾力性の差は、それぞれの小麦粉に含まれているたんぱく質の量が関係しているのです。このたんぱく質は、水を加えて練ったり、こねたりすることで、粘弾性を持つ「グルテン」という物質に変わります。だから、たんぱく質を比較的多く含む強力粉は、水と練り合わせたときに、グルテンの働きにより、コシの強い生地になったのです。
 こうした粘弾性の違いにより、ふんわり、ふっくら、サクサクした口当たりが求められる『ケーキ、クッキー、まんじゅう、てんぷら』などは薄力粉が使われ、弾力のあるしっかりした食感にしたい『食パン、ピザ、中華めん』などには強力粉が、そして、軟らかすぎず、硬すぎない口当たりに仕上げたい『うどん、そうめん』などには中力粉が、主に使われているのです。

 ・グルテン
 小麦粉の主成分はでんぷんですが、お米などほかの主食と異なり、たんぱく質が一定量含まれています。このたんぱく質こそが、生地に粘りと弾力を与える「グルテン」です。といっても、この「グルテン」というたんぱく質は、小麦粉の中にそのまま含まれているのではなく、水を加えたり、こねたりする過程で、徐々に形成されていくものなのです。
 パンやうどんなどの生地をよくこねることで、グルテンが形成され、伸びのあるパンの食感やうどんのコシが生まれます。また、塩にはグルテンの粘りを高める働きがあるので、パンやうどんには塩が含まれるのです。パンやうどんがグルテンを生かす代表例だとすると、グルテンの働きを抑える例としては、お菓子やてんぷらが挙げられます。お菓子の生地は、「さっくりと混ぜる」「切るように混ぜる」ようにするのも、てんぷらの衣を少し粉っぽさが残る程度に混ぜるのも、グルテンの粘りを出さないための調理方法です。
 また、グルテンは温度の上昇、時間の経過とともに増えていきます。てんぷらの衣に冷水を使ったり、揚げる直前に衣を作ったり、お菓子の生地に粉を混ぜたらすばやく予熱しておいたオーブンに入れるのも、グルテンを抑えたいためです。
 このように、グルテンの性質を知って、生かしたり、抑えたり、上手に扱うことが、小麦粉料理をおいしくする決め手になります。
 《浮き粉》
 小麦粉のグルテンを除き、残りのデンプンを精製した粉状のものを「浮き粉」といいます。「じん粉」とも呼ばれるこの粉。聞き慣れないかもしれませんが、浮き粉を使った食べ物は身近にたくさんあります。

 名古屋名物「ういろう」をはじめ、「えび蒸し餃子」やごまをまぶして揚げた「ごま揚げだんご」の生地に使われていますし、ふわふわした口当たりの明石焼きの生地は、薄力粉と浮き粉がブレンドされていることが多いのです。
 ドイツやオーストリアの焼き菓子にも浮き粉が使われています。というのも、生地にナッツ類のパウダーやけしの実などをたっぷり混ぜ込んで焼くものが多いため、生地の密度が高まり、重たい食感になりがちなのを、浮き粉を入れることで、食感を軽くしているのです。
 もちろん、ご家庭で作るいつものメニューにも応用できます。小麦粉を使う料理、例えば、天ぷら、お好み焼き、たこ焼きなどの粉の一部に浮き粉を使うと、ふんわり、さくさくに仕上がります。卵焼きに少量加えると、ふっくらします。
 ロールケーキの生地に加えると、しっとりときめ細かく仕上がります。製菓材料店などで入手できますので、浮き粉を使った料理に挑戦してみてはいかがですか?

  =大豆の栄養を受け継いだ健康食「豆腐」=
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 豆腐は、平安時代に日本の留学僧が中国から製法を持ち帰ったといわれ、精進料理に利用されてきました。大豆をくだいて加熱し、消化の悪い繊維質(おから)を除いた豆乳を凝固させて作るので、消化吸収に優れています。栄養価も高く、たんぱく質、脂質、カルシウム、ビタミンB1・B2・Eが豊富。カルシウムは骨を丈夫にするだけでなく、神経を静める働きもあるので、ストレス緩和に役立つといわれています。また、生活習慣病予防効果があるといわれるサポニンや、更年期障害や骨粗しょう症の予防効果が期待されるイソフラボンも、大豆から受け継いで多く含んでいます。脳の活性化に役立つといわれる大豆レシチンも豊富。健康食として世界で注目されています。
 味が淡泊なので、ほかの食材と合わせやすく、工夫次第で和・洋・中のさまざまな料理に利用できます。絹ごし豆腐は、食感がなめらかなので、冷や奴や湯豆腐などにするとよいでしょう。もめん豆腐のほうが水分が少なく、崩れにくいので、いため物などに向いています。

▼△選び方ポイント▼△
豆腐は生鮮食品です。パック入りのものは、消費期限や賞味期限の日付を確認して、中の水がにごっていないものを選びましょう。

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