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 「干し しいたけ」  =生より旨み成分が豊富!=
----------------------------------------------------------------2008/04/30
 干ししいたけは、生しいたけを乾燥させ保存性を高めた食品です。
 低カロリーで、食物繊維やミネラル、ビタミンB1・Dなどが豊富。食物繊維には、腸内環境を整え、コレステロールの吸収を抑制する働きがあるといわれ、生活習慣病の予防効果が期待できます。カルシウムの吸収を助ける働きがあるといわれるビタミンDの含有量は、紫外線に当てると増加するので、食べる前に日光に当てるとよいでしょう。干ししいたけが香り豊かなのは、特有の香り成分レンチオニンを含んでいるから。これは、乾燥過程や水戻し中、加熱調理過程に生成されたものです。また、干ししいたけの旨みが強いのは、旨み成分のグアニル酸が、同様の過程で増えるため。レンチオニンもグアニル酸も、低温でゆっくり時間をかけて戻してから加熱調理すると、より多く生成されるので、冷水で戻すのがオススメです。時間がないときは、砂糖を少し加えたぬるま湯に浸すと早く戻ります。いずれも、軸の付け根がやわらかくなるまで十分に戻してから使いましょう。戻し汁は、昆布だしと合わせて使うと、いっそうおいしくなります。煮物や鍋物、お吸い物などに利用しましょう。湿気は干ししいたけの大敵。密封容器に入れ、冷暗所で保存してください。

  ▼△選び方ポイント▼△
 かさの表面が褐色で、裏は黄みを帯びた白色をしたものを選びましょう。古くなると黒ずんできます。スライスしたものや欠けたものを袋詰めにして売られていることもあるので、用途やお好みで選びましょう。

 「エリンギ」  =食物繊維が豊富でヘルシー=
----------------------------------------------------------------2008/01/22
 エリンギはヒラタケ科のきのこで、軸が白くて太いのが特徴。淡泊な味わいで、マツタケに似たコリコリとした食感です。ヨーロッパでは以前から食用として人気がありましたが、日本では自生しておらず、1990年代に初めて栽培され、味がよいため急激に市場に出回るようになりました。カロリー控えめで、ビタミンB1・B2やカリウム、食物繊維が豊富。カリウムの利尿作用が、体内の余分なナトリウムを外に出す働きをするので、高血圧などの予防に役立つといわれています。また、食物繊維にはコレステロール値を下げる働きがあり、動脈硬化など、生活習慣病の予防効果が期待できます。くせのない味なので、バターいためや天ぷら、炊き込みご飯、あえ物、パスタなど和洋中問わず、いろいろな料理に活用できる食材です。水洗いすると旨みと香りが逃げるので、キッチンペーパーなどで汚れをふき取って調理しましょう。

 ▼△選び方ポイント▼△
 かさは薄茶色で、ふちが巻き込んでいるものが良品です。軸の部分は白くて太く、固めで弾力のあるものを選びましょう。

 「ぶなしめじ」  =肌荒れ&生活習慣病予防!=
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 一般に「しめじ」として売られているものは、「ぶなしめじ」や「ひらたけ」という種類。「香りマツタケ、味しめじ」と例えられているのは「本しめじ」で、これは人工栽培が難しく、残念ながら一般にはほとんど出回りません。
 「本しめじ」という商品名がつけられているものもありますが、別種である場合が多く、正式名称が併記されています。
 「ぶなしめじ」は、カルシウムの吸収率を上げるビタミンDや、肌荒れ予防効果があるといわれるビタミンB2、食物繊維などが含まれています。食物繊維にはコレステロール値を下げる作用もあり、高血圧や動脈硬化などの生活習慣病予防にも効果が期待できます。摂取不足になりがちな旨み成分のリジンも多く含み、食品から摂取しなければならない必須アミノ酸の一種なので、積極的にとりたいですね。
 調理するときは、風味を逃さないために、水で洗わずふきんなどで汚れを落とす程度に。和洋中問わず、あえ物・煮物・いため物・鍋物など幅広く活用できます。旨みいっぱいのシャキシャキ感を楽しみましょう。傷みやすいので、余った場合はラップなどに包んで密封して冷蔵庫へ。ぬれていると傷みが早くなるので、水分はふき取ってから保存し、なるべく早く使い切りましょう。

 ▼△選び方ポイント▼△
 かさが小さく張りがあって、色が濃いものを選びます。軸はピンとしてよく太り、白く短いものがよいでしょう。表面に白い綿状のものが発生している場合がありますが、これはきのこの菌糸なので食べても大丈夫です。

 −きのこ-
───────────────────────────────2007/11/10
 食欲が増してついつい食べ過ぎてしまう季節ですが、カロリーが低く、食物繊維をたっぷり含むきのこは、ウエイトコントロールの強い味方です。ビタミン、ミネラルに加え、旨み成分も豊富なきのこですが、植物ではなく、菌類に分類されます。葉緑素を持たず、光合成をしないので、光のない場所でも生息できるのです。
 きのこの魅力は、料理に深みを与える旨み成分であるアミノ酸にあります。ぶなしめじ、かさも真っ白なホワイトぶなしめじなどの本しめじの仲間は、昆布の旨み成分として知られているグルタミン酸を含みます。しいたけはグルタミン酸に加え、グアニル酸という旨み成分も含みます。この2つの成分を合わせると、旨みが数十倍になるといわれています。しいたけとほかのきのこを取り合わせて料理に使うことが多いのもうなずけますね。
 きのこのもうひとつの魅力は食感ではないでしょうか?つるっとして、のどごしがいいなめこは、汁物の具にぴったり。独特のぬめりは、ムチンと呼ばれる成分によるもので、胃粘膜を保護して消化を促す働きがあります。一方、シャキシャキした食感のえのきだけは、鍋料理に欠かせません。最近では、軸は白、かさが茶色のブラウンえのきも出回るようになりました。そして、歯応え抜群なのがエリンギですね。食卓に上がるようになって、10年ほど。どんなジャンルの料理にも合うこともあり、人気のきのことなりました。きのこ同士はどれを合わせても相性がいいので、数種類を使って、香りと旨みを楽しみましょう!

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