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 パプリカ
───────────────────────────────2008/07/19
 パプリカは、ピーマンを大きくした形で、ピーマンより果肉が厚くて甘みが強いのが特徴です。鮮やかな色は、料理に華やかな彩りを添えてくれます。おなじみの赤、黄、オレンジのほかに、緑、紫、白、茶、黒もあるようです。パプリカはビタミンCの含有量が多く、普通のピーマンに比べて赤はその2倍、オレンジは3倍近くになります。β‐カロテンも同様に豊富で、オレンジには普通のピーマンの20倍近くもの量が含まれています。(だから、どうせ食べるならオレンジのパプリカをできるだけ食べるようにしています。)
 パプリカに多く含まれているβ‐カロテンは、油と一緒に摂取すると吸収が高まるので、食感を残してさっといためるのがオススメ。熱に弱いとされるビタミンCですが、パプリカは果肉が厚いため、加熱してもビタミンCが壊れにくいという利点があります。和・洋・中・エスニック、どんなテイストにも合うので、飽きずに食べられる野菜ではないでしょうか。また、パプリカの甘みを活かし、果物と一緒にジュースにするのもよいでしょう。ジュースにすると、たくさんの量がとれます。特に、赤、黄、オレンジはおいしいジュースになりますよ。パプリカは水気に弱く、水分があるとすぐに傷んでしまうので、水分をよくふき取ってからビニール袋などに入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。
 調理の際にカットしたものが残ってしまった場合は、種から腐ってしまうので、種と白いワタを取り除いてからラップに包んで保存しておきましょう。角切りや細切りにすれば、生のまま冷凍保存ができますよ。

 レタス
───────────────────────────────2008/04/25
 シャキシャキとさわやかな歯応えが、おいしいレタス。
 古代エジプト時代からすでに食べられていたと伝えられる、歴史の古い野菜です。1年を通じて栽培されており、夏の高原レタスが有名ですが、高冷地ではない多くの地域では、春に旬を迎えます。春レタスの生産量が最も多いのは茨城県で、レタスの年間生産量でも、長野県に次いで第2位となっています。
 キャベツの場合は、葉の巻きが適度にゆるく、手にしたときに、弾力のあるものがよいと言われています。そのため、レタスもついつい重いほうを選んでしまいがちですが、キク科のレタスは、アブラナ科のキャベツとは逆に、同じ大きさならば、軽いほうが葉はやわらかく、おいしくいただけます。
 保存する際は、芯をくりぬき、その中に湿らせたペーパータオルを詰めてからポリ袋に入れ、冷蔵庫にしまうと長持ちします。握った手で芯を軽くたたいてから、くるっとひねると、簡単に芯が取れます。レタスは包丁で切ると、断面が茶色くなり、金気(鉄分)が出るので、手でちぎりましょう。
 春レタスは、3〜5月にかけて収穫されますが、レタスはもともと暑さに弱いため、あまり気温の上がらない4月ごろのものがおいしいと言われています。
 サラダなど、生で食べることが多いと思いますが、いためたり、スープに入れたり、加熱すると甘みが増し、量もたくさん食べられます。加熱する際は、レタスのシャキシャキ感を損なわないよう、手早く調理してくださいね。
 生でも、加熱してもおいしい春レタスです。旬の味を楽しんで下さい。

 「クレソン」  =カロテン・ビタミンCが豊富=
----------------------------------------------------------------2008/05/22
 特有の辛みをもつクレソンは、水中や湿地に生育するアブラナ科の野菜で、日本名ではミズガラシ、オランダガラシなどと呼ばれています。日本には明治の初めごろに渡来し、外国人住宅やレストラン周辺で植えられたものが野生化して、各地に分布していったそうです。辛み成分のシニグリンは、胃腸の働きを高めて消化吸収をよくする効果や、殺菌作用があると言われています。抗酸化作用のあるカロテンやビタミンC、ミネラルを多く含むので、生活習慣病や老化予防の効果も期待できそうです。あしらいに使うだけでなく、サラダやスープ、天ぷらなどにしてもおいしくいただけます。
 保存するときは、コップに入れた水にクレソンをさし、乾燥を防ぐためポリ袋を上からすっぽりかけて、冷蔵庫に入れましょう。葉が水につかると傷むので、茎の部分だけをつけてください。コップの水を毎日取り換えると、より長もちします。

 ▼△選び方ポイント▼△
葉の緑色が濃く、全体にみずみずしいものを選びます。花が咲き始めているものは、茎が固くなっているので避けましょう。

 「スナップエンドウ」  =栄養をバランスよく含む=
----------------------------------------------------------------2008/04/22
 スナップエンドウは、エンドウ豆をさやごと食べられるように改良され、アメリカから導入された新しい品種です。スナックエンドウとも言われますが、農林水産省の統一名称は「スナップエンドウ」です。
 豆が成長して大きくなってもさやはやわらかく、シャキシャキとした歯応えと甘みがあるのが特徴です。栄養も豊富で、たんぱく質やカロテン、ビタミンC、カリウム、食物繊維などをバランスよく含んでいるといわれています。さっと塩ゆでするだけでおいしく食べられる便利な食材で、サラダやあえ物、いため物などに加えると食感と彩りのアクセントになりますよ。さやがしんなりしてしまうとシャキシャキ感がなくなるので、早めに使いきりましょうね。食べきれないときは、固めにゆでて、使いやすい量に分けてラップで包み、冷凍保存するのがオススメです。

 ▼△選び方ポイント▼△
 ガクの部分がイキイキとし、さやにピンと張りがあり、つややかでふっくらとしたものが新鮮です。緑色が鮮やかで、濃い色のものを選びましょう。豆が大きく成熟して、さやがよく膨らんだものがオススメです。

 「春キャベツ」  =胃腸を守るビタミンUが豊富=
----------------------------------------------------------------2008/03/31
 日本に初めて伝わったのは結球しない葉キャベツで、観賞用として栽培されていたようです。そののち、結球キャベツが伝わり、食用として利用されるようになり、栽培が盛んになったのは明治時代に入って、洋食化が進んだころのようです。キャベツは収穫される時期で形状や食感が異なり、早春から初夏にかけて収穫される春キャベツは、巻きがゆるく丸型。やわらかくてみずみずしく、甘みがあります。カルシウムやカリウム、ビタミンC・Kが多く含まれ、特にキャベジンと呼ばれるビタミンUが豊富。ビタミンUには、胃腸の粘膜を丈夫にして胃腸障害を予防する働きがあるといわれ、胃腸薬の成分にも用いられています。また、ビタミンKには血液凝固作用があるため、潰瘍(かいよう)からの出血を抑えるのに役立つともいわれています。春キャベツは、煮込み料理よりも、サラダなど生食向きですが、火を通せば量がたくさんとれるので、いため物に入れたり、電子レンジで軽く加熱してスパゲティとあえたりしてもおいしくいただけます。芯の周辺にはビタミンCが多く含まれているので、残さず利用しましょう。
 保存する場合は、涼しい時期なら新聞紙で包んでポリ袋に入れ、冷暗所に置きます。カットされたものは、同様に包んで冷蔵庫で保存してください。春キャベツは水分が多くて傷みやすいので、早めに使いきりましょう。

 ▼△選び方ポイント▼△
 巻きがやわらかで、弾力のあるものを選びましょう。葉に張りがあり、根元の切り口がみずみずしいものが新鮮です。

 「ごぼう」  =おなかにやさしい食物繊維が豊富=
----------------------------------------------------------------2008/03/03
 薬草として中国から渡来したごぼうは、日本で食用として品種改良されたと言われています。一部ヨーロッパでは、若葉をサラダにして食べるそうですが、根の部分を食用にしているのは、日本など一部の国や地域だけだとか。ごぼうに多く含まれる食物繊維には、腸の働きを整えたり、コレステロールの増加を抑えて動脈硬化を防いだりする作用があるといわれています。特有の歯応えのもとであるイヌリンには、腎機能を高めたり、糖尿病を予防したりする働きがあるのだとか。ごぼうの香りや旨みは皮の付近に多いので、皮はむかずに、たわしでこするか、包丁の背でこそげ落とす程度にします。アクが強く変色しやすいので、切りながら水につけましょう。酢水にさらすと白くきれいに仕上がりますが、風味が逃げてしまうので、短時間で水きりしてください。歯応えのあるきんぴらや煮物、かき揚げなどが定番ですが、サラダやお菓子にも利用されます。乾燥しやすいので新聞紙に包み、ポリ袋に入れて涼しいところで保存しましょう。
 井原市の芳井町はごぼう産地で有名です。こちらでは、ごぼうの事を「ごんぼう」と呼び、芳井町明治地区には「明治ごんぼう村」があり、太くても軟らかく、おいしいごんぼうを栽培されています。テレビ番組のどっちの料理ショーにも取り上げられた食材としも有名です。塩飽農園ネットワークでも明治のごんぼうを栽培されいる農家がありますので、お取り寄せできますよ。

 ▼△選び方ポイント▼△
 洗う手間のかからない「洗いごぼう」が販売されていますが、泥つきの方が特有の味や香りが生きています。どちらも中太で真っすぐ伸び、先端までピンとしているもの、表面のきめが細かくひび割れていないものが良品。洗いごぼうの場合は、色が白過ぎるものは避けましょう。

 「三つ葉」  =香りが決め手の緑黄色野菜=
----------------------------------------------------------------2008/02/25
 三つ葉は日本で自生しているセリ科の緑黄色野菜です。収穫の方法により、根元から切り取って収穫する「切り三つ葉」、根を付けたまま収穫する「根三つ葉」、水耕栽培で細く小さいうちに根付きで収穫する「糸三つ葉」の3種類があります。糸三つ葉は、茎まで青いことから「青三つ葉」ともいわれます。どの三つ葉も、さわやかで独特の香りを持つので、お吸い物やあえ物に加えるなど脇役的に使われることが多い食材ですが、緑の濃い部分には、ビタミンCやカロテン、カルシウムやカリウム、鉄などのミネラルが豊富。貧血や風邪の予防のほか、生活習慣病の予防にも効果が期待できます。また、香り成分のクリプトテーネンやミツバエンは、胃をすっきりさせ、神経を穏やかにしてストレスを抑えるのに役立つそうです。香りと歯応えを楽しむ食材なので、生のままか、さっとゆでる程度で利用するのがオススメ。加熱し過ぎるとせっかくの歯触りや色、香りが損なわれてしまいます。保存にはあまり適さず、香りが徐々に薄れていくので、なるべくその日のうちに使いきりましょう。

 ▼△選び方ポイント▼△
 香りが強く、みずみずしくシャキッとして、鮮やかな緑色のものを選びます。茎の部分が黄色に変色しているものは避けましょう。

 「大根」 =葉も栄養たっぷり!=
----------------------------------------------------------------2008/05/04
 大根はアブラナ科の野菜で、日本ではスズシロ、オオネなどと呼ばれて古代から食用されてきました。今では日本各地で栽培されていて、日本人の食卓に欠かすことのできない野菜の一つとなっています。いろいろな品種の中で、甘みがあり上部が緑色を帯びている青首大根が現在の主流。白い根の部分よりも葉の方が栄養豊富で、ビタミンC、カロテン、カルシウム、鉄などを多く含んでいます。捨てずに大根の煮物の青みや、味噌汁、いため物などに利用しましょう。根の部分には、でんぷん消化酵素であるジアスターゼが多く含まれており、消化促進・健胃作用があるといわれています。葉に近い部分は甘みがあるので、サラダなどの生食向き。先端部分は辛いので、大根おろしなどの薬味に適しています。煮物の場合は、脂の多い食材(ぶりや豚バラ肉など)との組み合わせがオススメ。
 保存するときは、根の水分を葉に吸収されないように、付け根ギリギリのところで切り分けます。そして、新聞紙などに包んで保存袋に入れ、野菜室で保存しましょう。

  ▼△選び方ポイント▼△
 白くきめ細かく、張りと光沢のあるものが新鮮です。また、ずっしりと重みのあるものを選びましょう。葉が切り落とされているものは、切り口がみずみずしいものが新鮮です。
 大根(だいこん)
───────────────────────────────2008/02/22
 大根は煮物、漬物、鍋物、汁物、サラダなど、さまざまな食べ方を楽しめる野菜ですね。よく出回っているのは、葉の近くの首が緑色の「青首大根」、水気が多く、辛みが少なくて甘いのが特徴です。大根はとても水分の多い野菜、同じ大きさならば、ずっしりと重いほうがみずみずしい!できれば葉付きを選びましょう。大根の葉はβ‐カロテンたっぷりの緑黄色野菜で、カルシウム、鉄などのミネラルも豊富です。
 形も味もバラエティに富んだご当地大根もいろいろ。直径は2〜3cm、長さが1〜2mあり、世界最長と言われる「守口大根」。大阪守口で栽培されたものが起源とされていますが、現在は岐阜、愛知で生産され、酒かすで漬けた「守口漬」は愛知の名産品です。鹿児島桜島の火山灰土で育つ「桜島大根」は、重さが15〜20kgで、30〜40kgを超えるものもあり、世界最大の大根とされています。
 「桜島大根」と同じく球形の「聖護院(しょうごいん)大根」は、甘くキメ細かい肉質で、代表的な京野菜の一つです。
 大根といえば、みずみずしい白さが特徴ですが、最近はカラフルな大根も注目されています。外見は首の青い大きなかぶのようですが、中は鮮やかなピンク色の「紅芯大根」。加熱すると退色するので、サラダに向いています。土が付いているように真っ黒な皮の「黒大根」、中は真っ白で、そのコントラストが目を楽しませてくれます。
 大根は部位によって、味も食感も異なります。葉に近い上部はシャキシャキとした歯応えがあり、サラダにぴったり。中央部は軟らかく、甘みがあるので、煮物やスープに使いましょう。先端部は辛みがあり、水分が多いので、おろすのに向いています。
 大根には、ジアスターゼなどの消化酵素、ビタミンCが多く含まれていますが、熱に弱いため、生で食べたほうが効果的です。また、すりおろすことによって、殺菌・消化促進作用があるイソチオシアネートという辛み成分が生じます。
 辛み成分やビタミンCは、時間とともに減少していくので、食べる直前におろしましょう。力を入れず、くるくる回すようにおろすと、辛みがまろやかで、口当たりもふんわりと仕上がります。
 煮物、鍋物、漬物、おろしにサラダと、食べ方のバリエーションに富んでいる大根ですが、「切り干し大根」の旨み、甘み、歯応えもまた格別です。生の大根を干して千切りにしたものが一般的ですが、縦に割って干した「割り干し大根」、千切りの大根をゆでてから干した「ゆで干し大根」、同じく蒸してから干した「蒸し干し大根」などもあるようです。定番の煮物といった和食だけでなく、ドレッシングであえてサラダにしたり、スープの具にしたり、マカロニの代わりにグラタンに入れるのもオススメです。鉄、カルシウムをはじめ、食物繊維、カリウムも豊富なヘルシー食材なので、常備しておくと重宝します。

 「かぼちゃ」  =栄養豊富で病気を予防!=
----------------------------------------------------------------2008/02/18
 かぼちゃは、ウリ科の緑黄色野菜で、表面が凸凹した日本かぼちゃと、ツルツルした西洋かぼちゃがあります。ほくほくして甘みの強い西洋かぼちゃが、現在の主流のようです。(私は、凸凹した日本かぼちゃの方が好きなんですよ。見ただけで「かぼちゃ!」って感じでしょ。) かぼちゃはカロテンが豊富で、ビタミンB1・B2・C・Eやカルシウム、鉄などをバランスよく含んでいます。カロテンとビタミンC・Eを一緒にとると、有害な活性酸素を抑制する抗酸化作用や、免疫の増強作用が効率よく得られるといわれています。冬至にかぼちゃを食べるのは、緑黄色野菜が不足しがちな時期にビタミン類をバランスよく補うための風習だとか。固いかぼちゃは、電子レンジで加熱してやわらかくすると、切りやすいでしょう。定番の煮物のほか、天ぷら、ポタージュスープ、クリーム煮などにしてもおいしくいただけます。また、パンプキンパイなどのお菓子に使うのもオススメ。切ったかぼちゃは、傷みやすいワタと種を取り除いて、ラップに包んで冷蔵保存してください。

 ▼△選び方ポイント▼△
 ずっしりとした重量感があって、皮が固いものがおいしいかぼちゃです。ヘタの周りがやわらかいものは避けてください。切ってあるものは、肉厚で種がしっかりとつまっていて、ワタが乾いていないものを選びましょう。

 「小松菜」
--------------------------------------------------------------2008/02/18
 まだ寒い日も多く、この時期は乾燥した外気で肌が乾いた状態になりがちでしょうね。乾燥した肌に効果的とされている栄養素のひとつにビタミンAがあります。
 ビタミンAは、皮膚の細胞を保護して弾力や潤いを保ち、また皮膚の傷ついた粘膜を回復させる働きもあるのだとか。このビタミンAは緑黄色野菜に多く含まれるといわれていますが、実は、緑黄色野菜にビタミンAは存在していません。緑黄色野菜に豊富なのは、カロテン。このカロテンが体内でビタミンAに変化するそうです。カロテンが豊富な冬野菜のひとつ、小松菜。アクが少なく調理がしやすい野菜です。おいしい旬の味をお浸しやいため物などで食事に取り入れ、体の内側から肌に潤いを与えてみてはいかがでしょうか。

 「イタリアンパセリ」  =料理の名脇役=
----------------------------------------------------------------2008/02/18
 イタリアンパセリは、セリ科の緑黄色野菜です。セロリの葉を小さくしたような平たい葉が特徴で、縮れた葉のパセリに比べて苦味が少なく、香りは強いといわれています。一度に多くの量をとりにくい野菜ですが、カロテン、ビタミンB1・B2・C、鉄が豊富なので、積極的に料理に取り入れたいですね。飾りではなく「食べる」習慣をつけて、栄養バランスの調整に役立てましょう。
 フレッシュな香りを楽しみたいときは、サラダにたっぷり混ぜ込むのがオススメ。また、みじん切りにして、スクランブルエッグやパスタに加えてもおいしくいただけますね。
 香りが大切な野菜なので、早めに食べきりましょう。使いきれない場合は、水を入れたコップにさして、ポリ袋をかぶせた状態で冷蔵保存します。水分をよくきってからみじん切りにし、ポリ袋などに入れて冷凍保存してもOK。また、電子レンジで乾燥させてから砕くと、トッピングに便利なドライパセリができます。電子レンジで乾燥させる場合は、まず1分半ほど加熱し、出てきた水分をキッチンペーパーで押さえるように取り除きます。さらに5分ほど加熱し、イタリアンパセリがパリパリの状態になれば出来上がり。電子レンジの機種やイタリアンパセリの量などによって加熱時間は変わるので、様子をみながら調整してください。

 ▼△選び方ポイント▼△
 緑が濃く、みずみずしいものを選びます。黄色い葉が混じっているものは避けましょう。
 「にんじん」  =カロテンが豊富な緑黄色野菜=
----------------------------------------------------------------2008/01/28
 緑黄色野菜の代表格であるにんじんは、東洋系品種と西洋系品種の2種類に大別されます。日本では、東洋系品種の金時にんじんが重宝されてきましたが、栽培が難しいことから、今では西洋系にんじんが主流となりました。にんじんは、皮ふや粘膜を健康に保ち、ガンや動脈硬化、心臓病などの予防効果が期待されるカロテンが豊富。また、血圧を下げるといわれるカリウムや、整腸に効果的な食物繊維も多く含まれています。カロテンは油と一緒にとることで吸収率が高まるので、いため物や天ぷらなどがオススメ。生にんじんにはビタミンCを破壊する酵素である『アスコルビナーゼ』が含まれています。にんじんをすりおろすなどして、組織が破壊され空気に多く触れると活性化する『アスコルビナーゼ』ですが、熱や酸に弱いという特性があります。ミキサーにかけた
り、すりおろしたりするときは、レモン汁をかけるなどして、その作用を抑えましょう。日もちはしますが、ぬれていると腐りやすいので、水分をふき取り、ポリ袋に入れて冷蔵保存します。

 ▼△選び方ポイント▼△
 色が濃く鮮やかなもの、表面にはツヤとハリがあり、ひげ根の少ないものを選びます。軸の切り口の大きいものは、芯が太くてかたいので避けましょう。

 「新玉ねぎ」  =血液サラサラ効果が期待できる=
----------------------------------------------------------------2008/04/19
 新玉ねぎは、秋まきの黄玉ねぎや白玉ねぎを、春に茎がまだ青い状態で収穫したもの。収穫したら乾燥させずにすぐに出荷するので水分が多く、辛みが少ないのが特徴です。玉ねぎを切ったときに目を刺激する成分「硫化アリル」は、血液をサラサラにして、動脈硬化や血栓を予防する効果が期待できると言われています。また、ビタミンB1の体内への吸収率を高めるので、ビタミンB1を多く含む豚肉などと一緒にとるのがオススメ。硫化アリルは水に溶けやすく、加熱すると分解されて強い甘み成分に変化します。栄養をたっぷりとりたいときには生で食べるのが一番ですが、煮込んでその甘みを楽しむのもよいでしょう。
 新玉ねぎは水分が多く、傷みやすいので保存がききません。すぐに使いきれない場合は冷蔵庫に入れ、数日以内に食べきりましょう。

  ▼△選び方ポイント▼△
 表面にツヤがあり、みずみずしいものが新鮮です。ずっしりと重いものを選びましょう。

 「ねぎ」
───────────────────────────────2008/01/12
 寒さが本格化してきましたね。こんな時期は、鍋物がいいですね。鍋料理は数々あれど、具材や薬味に欠かせないのが“ねぎ”ですね。ねぎは3つの品種に大別されます。北海道から九州まで全国的に栽培されている千住群、主に西日本で栽培されている九条群、主に東日本で栽培されている加賀群です。
 昔から「東の白ねぎ、西の葉ねぎ」と言われ、東日本では白いねぎ、西日本では緑のねぎを食べる食文化がありました。千住群に属する根深ねぎは、いわゆる白ねぎ。根元に土寄せして光を遮ることで、白く軟らかい部分を作ります。
 春ねぎ、夏ねぎ、秋冬ねぎと、1年中出回っていて流通量の多いねぎです。
 一方、葉ねぎの代表格が、九条群に属する九条ねぎ。白い部分が短く、葉の内部にぬめりがあるのが特徴です。葉が太く白い部分が長めの九条太ねぎ、葉が薄く軟らかで、九条太ねぎよりも株分かれが多い九条細ねぎがあります。九条細ねぎ系で、全国ブランドとなったのが博多万能ねぎ。食卓に彩りを添えるねぎとして、すっかりおなじみですね。
 加賀群の代表格は、群馬県産の下仁田(しもにた)ねぎです。その昔、江戸の殿様が下仁田からねぎを取り寄せたとも伝えられ、殿様ねぎという別称も。熱を加えると、とろりとして濃厚な甘みとコクが出るので、鍋物に人気です。
 ねぎは乾燥させないよう、新聞紙などに包んで冷蔵庫または冷暗所で保存しましょう。葉ねぎの場合は、新聞紙を湿らせると、より長持ちします。
 寒さが深まると共に、おいしさを増すねぎ。新顔のねぎもいろいろと登場しています。
 青森県産の白ねぎは「ぼけしらず」。一度聞いたら忘れられないユニークな名前は、白と緑のコントラストがくっきりとした“ボケのないねぎ”ということから付けられたそうです。見栄えがいいだけではなく、畑の土壌を分析し、鉄、銅、亜鉛、マンガンなど、足りないミネラルを補って栽培されたものは、ミネラル野菜・ぼけしらずとして出荷されています。
 土の浅い畑に斜めに植え、ストレスを与えることで、軟らかさと甘みが増すという曲がりねぎは、主に東北地方で栽培されています。まっすぐな野菜を見慣れた目には、見事に曲がったねぎが新鮮に映ります。甘くて軟らかい味にちなんで、岩手県では「やわらか美人」という名前で出荷しています。
 全国的にも珍しいのが赤ねぎ。茨城県では在来種を改良し、オリジナル品種「ひたち紅っこ」を開発しました。キレイな赤紫色と軟らかい肉質を生かして、サラダや薬味に使ってみたいねぎです。
 「下仁田ねぎの白い部分がもっと長ければいいのに」という願いに応えたのが、加熱すると甘みとコクが増す下仁田ねぎと、白い部分が長い根深ねぎを交配させた「上州なべねぎ」。鍋はもちろん、焼きねぎにも適しています。
 ねぎに含まれるアリシン(硫化アリル)には、血行を促し、体を温める作用があります。寒さが本格化した今の時期、積極的にとりたい食材です。

  「白菜」
───────────────────────────────2007/12/20
 野菜に季節感がなくなったと嘆かれる人や喜んでいる人などいるとおもいます。寒くなるほど甘みが増しておいしくなる白菜は、冬野菜としての存在感を誇っているように感じます。加熱するとぐっとカサが減るので、たくさん食べられますし、調味料やスープなどの味がしみ込んだおいしさは格別です。
 最近、甘みの強い白菜として注目されているのが「霜降り白菜」。その名が示す通り、霜に数回あてて栽培されます。白菜は気温が0度に近づくと、でんぷんが糖に変化して甘みが増すのです。何度か霜にあたるため、外側の葉は茶色く枯れますが、白菜の上部をひもで結束することで、内側の葉はみずみずしさを保っています。鍋物、漬物はもちろん、生のままでサラダとしていただくのにも向いています。
 以前は白菜漬けを作る家庭が多く、1個売りが当たり前でした。今では1個をなかなか使いきれなくなり、1/2や1/4サイズにカットされた白菜が主流となっていますが、片手でも持てるほどのコンパクトサイズのミニ白菜もあるのです。「娃々菜(わわさい)」というミニ白菜は1個400〜500グラムほど。中国語で赤ちゃんを「小娃娃」、子供を「娃娃」ということから、「娃」という字があてられたのだそうです。芯まで軟らかく、生食にも向いています。 食べきりサイズの白菜、これから人気が出そうです。

 「水菜」
───────────────────────────────2008/02/01
 京都の風土で育てられ、独自の食文化を支え、発展してきた京野菜。京都の食卓を彩るだけでなく、他府県へも出荷され、広く知られるようになっています。
 中でも水菜は、サラダに、鍋物にと、すっかり身近になった感があります。
 水菜は年間を通じて栽培されていますが、11〜3月の寒い時期に旬を迎えます。京都では「八百屋の店先に水菜が並ぶと冬本番」などと言われような、代表的な冬の京野菜ですね。かつては肥料を使わず、畑の畝(うね)に水を引いて土と水だけで栽培していたことが、その名の由来と言われています。
 昔から肉や魚の臭みを消す作用があるとされ、鯨肉を使った関西の伝統料理「はりはり鍋」に欠かせないものでした。口に入れるとハリハリと音を立てるような、水菜のみずみずしい食感から「はりはり鍋」と呼ばれるようになったとも言われます。鍋物に入れる野菜としての人気もさることながら、シャキシャキとした食感が好まれ、最近ではサラダに使われることが多く、コンビニエンスストアの総菜や飲食店のメニューにも登場するほどポピュラーになってきました。こうしたサラダ需要の増加を受けて、生食向きの「サラダ水菜」も登場しました。都道府県別の生産量は茨城県がトップ、第2位の京都府を大きく引き離しているようです。
 西から東へ、地方区から全国区となった水菜。食感が好まれただけでなく、洗ってザクザク切るだけで、サラダにも鍋物にも使えるといった手軽さに、人気の秘密があるように思います。


    =ビタミン豊富なシャキシャキ野菜=
----------------------------------------------------------------2007/12/20
 水菜はアブラナ科の緑黄色野菜。京都では古くから栽培されていて、関西以外では京菜とも呼ばれています。鼻やのどの粘膜を丈夫にするといわれるビタミンAや、細菌などへの抵抗力をつけるのに役立つといわれるビタミンCを多く含み、骨の健康維持に不可欠とされるビタミンKやカルシウムも豊富。寒さに強く、霜にあたるとやわらかくなっておいしくなるので、冬場の鍋物の材料に
よく用いられます。そのほか、漬け物やおひたし、生のままサラダなどにするのもオススメ。加熱調理する場合は、シャキシャキした食感を損なわないように、さっと火を通すくらいにしましょう。水菜は傷みやすいので、できるだけ早く使いきるようにします。

 ▼△選び方ポイント▼△
葉の緑色が鮮やかで、みずみずしいものが新鮮です。茎は白くて光沢があり、あまり太くないものを選びましょう。
 

  「春菊」  =老化防止&消化吸収力アップ!=
----------------------------------------------------------------2007/12/3
 春に菊に似た花を咲かせる春菊は、関西方面では菊菜とも呼ばれています。独特の香りがあり、鍋物にはぜひ加えたい食材ですね。その香りは、α−ピネン、ベンズアルデヒドなどの成分で、胃腸の働きを促進し、消化吸収を高める作用があるといわれています。特に豊富に含まれているのはカロテンとカルシウム。
 カルシウムは骨粗しょう症予防に、カロテンは皮膚や粘膜を丈夫にする働きや、抗酸化作用による細胞の老化を予防する働きが期待できます。
 ほうれん草よりもアクの成分であるシュウ酸が少ないので、生のままサラダなどにも使えます。さっとゆでて冷凍保存しておけば、おひたし、あえ物など一品プラスしたいときに便利。茎はかたくて火が通りにくいので、葉と茎は分けて、茎を先に入れ、葉はさっとゆでましょう。乾燥させないようにポリ袋に入れ、茎を下にして立てて冷蔵庫で保存し、なるべく早く使いきります。

 ▼△選び方ポイント▼△
 茎はあまり太くなく、葉先まで緑色が濃いものを選びましょう。根元から葉が密生しているものや、伸びすぎていないものがおいしいです。

  「ブロッコリー」
───────────────────────────────2007/11/28
 サラダに、付け合わせに、いため物に、食卓にのぼる回数が多いのがブロッコリーです。
 輸入ものを含めると1年中出回っていますが、国産物は11月〜2月ごろが旬とされています。ブロッコリーの和名はミドリハナヤサイ(緑花野菜)やメハナヤサイ(芽花野菜)。その名が示す通り、私たちが食べているのは、花が咲く前のつぼみの集まりで、そのまま置いておくと、黄色い花が咲きます。ブロッコリーをうっかり冷蔵庫に入れっ放しにすると黄色くなってしまうのは、そのせいなんですね。
 皆さんはブロッコリーの茎、捨てずに食べていますか?茎もつぼみと同じくらい栄養があり、甘くておいしいので、残さず食べましょう!硬さが気になるのなら、薄く切って調理するのがオススメです。
 この茎のおいしさに注目した、新種のブロッコリーがあるのをご存じですか? スティックセニョール、またはスティックブロッコリーという名前で売られ始めています。グリーンアスパラのような細長い茎に小さめのつぼみがついていて、茎は味も食感もアスパラに似ているので、アスパラ風味のブロッコリーと評する人もいます。スティックセニョールは、ブロッコリーと中国野菜のカイラン(芥藍)を交配させたもの。カイランは、ブロッコリーと同じくキャベツの仲間で、開花前のつぼみ、茎、若葉を食します。繊維が少なく、食感はアスパラ、味はブロッコリーに似ていると言われています。
 ブロッコリーのビタミンCの含有量は野菜の中でもトップクラス。粘膜や皮膚を保護するカロテンも豊富なので、寒い季節の風邪予防にぴったりです。
 ブロッコリーは一度収穫すると終わりと思っている人もいるようですが、放っておくと小さいですがつぼみの集まりができます。一口サイズ位なので調理に便利です。2月頃まで順次できますので、2〜3本植えておけばいいと思いますよ。

  「さつまいも」
───────────────────────────────2007/11/15
  焼きいもがおいしい季節になりました。もともと甘みを持つさつまいもですが、焼きいもにすると、どうしてあんなに濃厚な甘みになるのでしょうか?
 甘みのもとになるのは、さつまいもに含まれるでんぷんです。でんぷんがゆっくり加熱されると、βアミラーゼという酵素の働きによって、麦芽糖へと変化し、甘く感じられるのです。じっくりと火を通すから焼きいもが甘いわけですね。このように、さつまいもの甘みをより引き出すには、オーブンで焼いたり、蒸し器で蒸したり時間をかけることが必要です。短時間で加熱する電子レンジでは、βアミラーゼが働く時間が短いので、甘みが十分に出ません。しかし最近、電子レンジで調理しても甘く仕上がる、その名も「クイックスイート」と呼ばれる新種のさつまいもが登場しました。新しいタイプのでんぷんを含むので、従来品種に比べ短時間で甘みが出るとのこと。時間をかけずに、焼きいものような、しっかりとした甘さが得られるとなれば、これから人気が出るかもしれません。さつまいもを使った料理は、煮物からデザートまで、実にバリエーション豊富。甘煮、きんぴら、いためもの、そして炊き込みご飯。ほくほくの食感と甘みを楽しんでみてください。

 にら
───────────────────────────────2008/05/25
 にらは『古事記』や『万葉集』にも登場する、歴史の古い野菜。
 東アジアの各地に自生し、中国では紀元前から食べられていたようです。日本には中国から伝わり、9〜10世紀ごろから栽培されていたと言われており、体を温めるための薬草として用いられたとか。広く栽培されるようになったのは、明治以降で、第二次世界大戦後、中華料理が身近なものになって、家庭の食卓に普及しました。
 にらはβ‐カロテン、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンE、カリウム、カルシウム、鉄などを多く含む緑黄色野菜です。特に、体内でビタミンAに変わるβ‐カロテンが豊富で、100g(にら1束見当)で1日に必要なビタミンAをとることができます。
 強い生命力を持つにらは、収穫してもすぐに新芽が出るのですが、最初に収穫される一番芽(春にら)は、肉厚でやわらかく、おいしいと言われています。
 にらは、いためたり、ギョーザやスープの具にしたりすることが多いと思いますが、やわらかい春にらは「おひたし」にするのもオススメ。シャキシャキした食感が残るくらい、30秒ほど、さっとゆでるのがいいでしょう。
 にらに含まれるビタミンB1は、糖質を分解、エネルギーに変える働きをし、
さらに、ニオイ成分である硫化アリルがビタミンB1の吸収を促進します。つまり、にらは、ビタミンB1と硫化アリルを両方含んでいるので、疲労回復効果が高いのです。新生活がスタートし、緊張した日々を送っている方も多いことでしょう。おいしい春にらで疲れを癒やしませんか?
  「にら」  =栄養豊富で元気もりもり!=
----------------------------------------------------------------2007/11/12

 にらはユリ科の多年草で、暑さや寒さに強く全国で栽培されています。カリウム、カルシウム、カロテン、ビタミンC・Eなど、ビタミンやミネラル成分が豊富。特有のにおいの成分であるアリシンは、風邪などの感染症や高血圧を予防し、コレステロール値を下げる作用があるといわれています。また、アリシンは、炭水化物や糖質をエネルギーに変える助けとなるビタミンB1の吸収を高めるため、疲労回復にも効果が期待できます。レバーなどの肉類と一緒にいためると、肉の臭みがやわらぎ、カロテンとビタミンEの吸収率も高まるのでオススメ。にらのにおいは、卵とじにしたり、鍋料理に入れて魚や肉類と一緒に食べたり、いろいろな食材と組み合わせるとあまり気になりません。にらはぬれると傷みやすいので、調理の直前に洗いましょう。使いきれなかった分は、しおれないようにラップにくるんで冷蔵庫で保存します。

 ▼△選び方ポイント▼△
葉の緑色が濃くて、肉厚で幅の広いもの、葉先がピンとしているものを選びましょう。

  「じゃがいも」  =老化&生活習慣病を予防!=
----------------------------------------------------------------2007/09/25
 日本で栽培されているじゃがいもは、数十種類あるそうですが、有名なのは男爵(だんしゃく)やメークインですね。男爵系は煮崩れしやすいので、一般的に煮物には向きません。粉ふきいもやマッシュポテト、サラダ、コロッケなどにするのがオススメ。メークインは、でんぷんが少ないので煮崩れしにくく、シチュー、肉じゃが、おでんなどの煮込み料理に向いています。
 じゃがいものカロリーはご飯の半分ぐらいで、ビタミンCやB1、B6、鉄、カリウムなどが豊富です。じゃがいもに含まれるビタミンCの特徴は、でんぷんに保護され加熱しても壊れにくいこと。体内の粘膜を強化し、血管や神経を強くして老化を予防すると言われています。また、カリウムは体内のナトリウムを排出し、塩分バランスを調整するので、生活習慣病の予防が期待できます。
 芽には中毒を起こす有毒物質ソラニンが含まれているので、芽ごとえぐり取ります。芽以外でも、緑色になった部分にはソラニンが生成されているので、厚めに切って捨てましょう。5度以下の冷暗所で保存すると芽は伸びにくくなりますが、なるべく早く食べるほうがよいでしょう。

 ▼△選び方ポイント▼△
 ふっくらと丸みがあって凸凹が少なく、皮にしわや傷がないものを選びます。表面が凸凹していないもののほうが、調理がしやすいでしょう。大きすぎるものは、中に鬆(す)が入っていることがあります。芽が出ていたり、緑色に変色したりしているものは避けましょう。

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